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Il trapasso tra il medioevo e il rinascimento produce un mutamento negli usi e nei canoni gastronomici.
Il menù della nuova cucina umanistica teorizzata dal Platina include una gamma di cibi che vanno dalle umili agliacee al caviale scelti con oculatezza.
 

( Tratto dall’Arte della cucina in Italia dal XIV al XIX secolo Maestro Martino da Como Cuoco al servizio del Patriarca di Aquileia )

 
Giovanni Martino segna il trapasso:
cotture plurime, accostamento dei colori, molte spezie, contrasti agro dolce e dolce piccante, impiego abbondante di mandorle zucchero e mosto d’uva.
Maestro Martino punta su nuovi colori, sui sapori più delicati e complessi, sui sapori di erbe mediterranee e sulle tecniche di cottura adeguate alla grandezza delle carni da cuocere. I brodi sono irrobustiti con tuorli d’uovo, zucchero e vino dolce. Verdure e frutta, fiori e uova di pesce, salse arricchite con succo di melograna, o di rose o di corniole. Le torte sono fatte con sfoglie sottili, friabili e croccanti, frittelle ripiene di carne, formaggio, verdure, frutta fresca e secca, gelatine trasparenti, uova cotte in acqua, vino o latte, sulla griglia, allo spiedo o sulla cenere in crosta. Oltre ai mille suggerimenti per togliere l’amaro a certe verdure, ammorbidire le carni o ingentilirne il sapore e per rendere più digeribili i piatti destinati ai malati. Agli arrosti di animali selvatici o domestici , ai pasticci in crosta, si aggiungono le frattaglie e le interiora di mammiferi, volatili e pesci., si scopre l’eccellenza della carne di manzo e di vitello e nasce la moda d’importare cibi rarissimi e costosi come le lingue d’anatra conservate sotto aceto o nello strutto. L’uso di latticini è una novità, il burro assume la stessa importanza dello strutto, e compaiono formaggi di ogni tipo cosparsi di zucchero. Ed è proprio lo zucchero l’ingrediente che più di ogni altro caratterizza la cucina del rinascimento.