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In prima togli carne magra quella quantità che ti piace et battila bene minuta col coltello; et togli de bon grasso de vitello et mischialo bene con la dicta carne, giogendovi de bone spetie secundo il comuno gusto o secundo ilgusto del patrone. Dapoi fà le tue croste de pasta secundo l’usanza di pastelli et ponilo accocere nel forno. 

Et come siano cotti togli due rossi d’ova, de bono agresto, un pocho di brodo grasso, et un pocho di zafarano, et batti bene queste cose inseme, et ponele nel pastello. Et se tu non sapessi fare le croste cocelo ne la padela come se fanno le torte. Et nel dicto pastelo si pò mettere uno o doi pollastri ovvero pippioni, o capponi, o qualunque altro ucelo integro, o tagliato.

 

( Tratto da l’Arte della cucina in Italia dal XIV al XIX secolo Maestro Martino da Como Cuoco al servizio del Patriarca di Aquileia )

 

Ricetta per 10 persone:

Tagliare a dadolini 1 kg, di carni bianche (vitello, pollo, coniglio o maiale), rosolarla con poco olio, salarla e aromatizzarla con spezie a piacere.
Preparare la pasta all’uovo con 500 g. di farina, 4 uova intere sino ad ottenere un impasto liscio e uniforme, se necessario unire poca acqua tiepida.
Far riposare e stendere con il matterello sino ad ottenere delle sfoglie sottili.
Foderare una rostiera ben unta con la pasta, versarvi la carne sminuzzata, vino bianco, formaggio grattugiato, due tuorli d’uova sbattute con un pizzico di zafferano e poco brodo.
Cuocere in forno caldo per circa un’ora.